Les glucides

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Les glucides

Les glucides, ce sont les sucres. Il est préférable d'utiliser le terme glucides car le mot sucre fait généralement référence aux substances qui ont un goût sucré. Or, comme nous le verrons, certains glucides ne goûtent pas du tout sucré alors que certaines substances au goût sucré ne sont pas des glucides. En nutrition, on utilise souvent le terme hydrates de carbone. Glucides et hydrates de carbone, c'est la même chose.

On peut diviser les glucides en trois grands groupes:

  • Les monosaccharides
  • Les disaccharides
  • Les polysaccharides
 

Les succédanés de sucres, ou édulcorants (comme l'aspartame mieux connu sous le nom de Nutrasuc), ne sont pas des glucides, mais ils ont un goût sucré.
Les monosaccharides

Les monosaccharides sont des molécules formées de C, H et O. La plupart ont pour formule générale CnH2nOn

La plupart des monosaccharides que l'on retrouve chez les êtres vivants ont 5 ou 6 carbones.

  • Monosaccharides à 5 carbones (C5H10O5) = pentoses
  • Monosaccharides à 6 carbones (C6H12O6)= hexoses

Les plus importants pentoses sont :

  • le ribose
  • le désoxyribose

On retrouve la plupart des pentoses dans les acides nucléiques (comme l'ADN par exemple). Nous en reparlerons en NYA. Pour le moment, ne retenez que la signification des termes pentose et hexose.

Les monosaccharides les plus abondants sont des hexoses. Les plus connus sont:

  • le glucose (ou dextrose)
  • le fructose (ou lévulose)
  • le galactose

Ces trois glucides ont pour formule C6H12O6.

Pourquoi dit-on alors que ce sont trois molécules différentes si la formule chimique est la même pour les trois ? Rappelez-vous qu'en chimie organique, des molécules ayant la même formule moléculaire peuvent avoir des structures différentes (on appelle isomères de telles molécules qui ont la même formule chimique, mais des structures différentes). Le glucose, le fructose et le galactose sont trois isomères.

 

 

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Le glucose
Pour faire pivoter la molécule, déplacez le pointeur en maintenant le bouton gauche enfoncé.
Pour zoomer, maintenir le bouton gauche enfoncé, maintenir la touche Majuscules enfoncée tout en déplaçant la souris verticalement ou utilisez la roulette de la souris.

Cliquez sur un atome et son nom s'inscrira dans la barre d'état, au bas de l'écran.

 


Quelle est la différence entre le glucose et le galactose? De quel type d'isomérie s'agit-il?
Le glucose et le fructose sont deux isomères de quel type?

 

 

 

Même si ces trois glucides vous paraissent à toutes fins pratiques identiques, votre langue, elle, ne s'y trompe pas. Ils n'ont pas le même goût. Le glucose et le galactose goûtent beaucoup moins sucré que le fructose.

On retrouve du glucose et du fructose dans la plupart des végétaux au goût sucré. Le sirop de maïs est un sirop de glucose fabriqué à partir de fécule de maïs (nous verrons plus loin le procédé utilisé pour transformer la fécule en glucose). Beaucoup d'aliments sucrés produits par l'industrie contiennent du sucre inverti. Il s'agit d'un mélange de glucose et de fructose.

 

 

Le sirop de maïs, un sirop de glucose obtenu à partir de fécule de maïs (voir plus loin dans la partie sur l'amidon).

© Gilles Bourbonnais / Cégep de Sainte Foy